Conservas De Alimentos - Canning 101

Antes de la llegada de la refrigeración moderna, el enlatado era uno de los pocos métodos de conservación de alimentos disponibles. La carne podría estar curada con sal y las verduras deshidratadas, pero para almacenar alimentos listos para comer, no había mejor opción que el enlatado. Si damos un vistazo a los supermercados locales veremos que las cosas no han cambiado tanto. Sigue siendo el proceso de enlatado el principal método de conservación de alimentos.

Los artículos refrigerados están en refrigeradores alrededor del exterior. Los productos secos se pueden encontrar en bolsas y cajas en varios pasillos. Justo en el medio de la tienda están los productos enlatados. Los anaqueles de las tiendas están llenos de latas de salsas, vegetales, frutas y… carne, si, carne. Con un poco de conocimiento, sus reservas de alimentos también se pueden abastecer con estos productos envasados por usted mismo.

Sería difícil describir el proceso de conservación de alimentos sin una explicación básica de los métodos involucrados. Los 2 tipos más comunes de enlatado requeridos para la simple conservación de alimentos son el baño de agua y el enlatado a presión. Si bien ambos métodos producen alimentos seguros, cada método se adapta individualmente a los alimentos que se conservan. Para minimizar la posibilidad de falla y aumentar la seguridad, nos centraremos en el envasado a presión. La mayoría de los alimentos se pueden procesar en una envasadora a presión. Para los artículos bajos en ácido, una envasadora a presión es imprescindible.

Conservas De Alimentos

La olla a utilizarse para el proceso de conservación es una olla de presión con una parte superior pesada. Los frascos de cristal con tapa de metal involucrado nos permiten almacenar de forma segura los alimentos para su uso futuro. El cuerpo de la olla es donde se colocan el agua y los artículos para ser envasados. El tamaño del cuerpo de la olla determina cuántos frascos puede procesar a la vez.

La olla a presión que ha de ser usada debe contener una rejilla para cocinar que encaje en la parte inferior de la olla envasadora. Esto asegura que los frascos de vidrio no descansen sobre el fondo excesivamente caliente de la olla. El cuerpo de la olla envasadora es más pesado que una olla estándar, la tapa de la olla envasadora es donde ocurre la magia.

La cubierta tiene varias partes vitales para protegerlo a usted y a su comida. Es una buena idea verificar el desgaste y la funcionalidad de estas piezas antes de intentar enlatar su propia comida. El anillo de sellado está en la parte inferior de la cubierta y hace lo que esperaría. Crea un sello hermético entre el cuerpo y la tapa de la olla envasadora. Existe un tapón de sobrepresión para evitar daños a usted o al envasador. Una tubería de ventilación dirige el vapor hacia arriba durante el proceso de enlatado. Un regulador de presión (a menudo conocido como “jiggler”) se encuentra encima del tubo de ventilación y se utiliza para crear y mantener la presión. Si bien las grandes envasadoras de presión pueden tener un manómetro de tipo dial en la cubierta, algunas tienen un indicador de presión incorporado en el regulador de presión.

Equipos Necesarios Para El Enlatado

No importa lo que esté preservando, necesitará frascos de cristal, tapas y anillos. Hay algunas personas que utilizan frascos guardados de productos comprados en el supermercado, y los quieren reutilizar para enlatar. También hay personas que compran frascos de vidrio ligero comercial utilizado para otros tipos de funciones. Quédese con frascos y tapas diseñadas para este propósito. Busque comprar frascos de vidrio Ball, Kerr y Mason son probablemente las marcas más respetadas cuando se trata de frascos y tapas para enlatar.

Hay muchas marcas de ollas envasadoras a presión para elegir. “Presto” los ha estado haciendo desde antes de que ninguno de nosotros estuviera cerca. La tecnología ha permitido que las ollas envasadoras a presión estén hechas de acero inoxidable. Una vez que haya probado el enlatado y esté listo para hacer todo lo posible, la marca de conservas “All American” es difícil de superar. Enorme, pesado y caro, ¡pero difícil de superar!

Conservas De Alimentos

Me gustaría agregar a la lista, algunos de los artículos más pequeños que se usan a menudo en las conservas. Es posible que no sean necesarios, pero deseará tenerlos durante el primer lote de alimentos que procese.

  • Embudos de jarras: las bocas anchas permiten el llenado fácil de las jarras y, lo que es más importante, mantienen los frascos limpios mientras se llenan.
  • Pinzas para conservas: estas pinzas tienen extremos hechos para ajustarse alrededor de los cuellos de las jarras para conservas. Extremadamente útil cuando quieres vaciar una envasadora caliente y poner en marcha otro lote.
  • Toallas pequeñas de cocina: ideales para limpiar los bordes de los frascos, secar las tapas húmedas y hacer un lugar cómodo en el mostrador para sus frascos calientes.
Conservas De Alimentos

Cualquier alimento que se almacene más allá de su vida normal a menudo necesitará una ligera modificación. El azúcar a menudo se usa con frutas en forma de almíbar. El vinagre es un conservante común al “pickling”. La sal se agrega a casi cualquier otro tipo de alimento para ser enlatado. Tenga en cuenta que la sal de conserva no contiene yodo como la sal de mesa. 

No use sal de mesa yodada al enlatar. Los aditivos en la sal de mesa producirán resultados turbios o dejarán sedantes en el fondo de los frascos. Hay conservantes comerciales disponibles para ayudar a retener el color, la textura y extender los tiempos de almacenamiento. Le dejaré esa decisión a usted, pero habrá conservantes de algún tipo, ya sean naturales o artificiales.

Si recién estás comenzando a aprender la habilidad de enlatar, no me apresuraría a gastar cientos de dólares en una gran olla envasadora.  Puedes comprar una olla de presión de segundas manos. Asegúrate de cambiar la goma de sellar (gasket) por una nueva. Además asegúrate de que el tubo de escape de vapor esté libre de obstrucción. Todo lo que se puede reemplazar en la cocina se puede encontrar en línea. Las piezas están disponibles para la mayoría de las ollas a presión antiguas.

¿Qué puedes conservar?

¿Qué te gusta comer? Los tomates son los favoritos, ya que pueden convertirse rápidamente en salsas y sopas. Frutas como melocotones, peras, cerezas o verduras y vegetales… desde maíz hasta zanahorias. Siempre es bueno tener a la mano lo básico porque permiten flexibilidad cuando están listos para crear una comida (salsas, papas, zanahorias, pimientos, etc.).

Una vez que obtenga un don para el proceso, ¿por qué no conservar un poco de carne de pollo, lomo de cerdo o salchicha? ¿Sigues buscando aventuras? Intenta enlatar tu salsa pre-hecha. Lo mismo ocurre con las sopas, guisos y platos de mariscos.

Independientemente de lo que decida conservar, las mejores porciones deben reservarse para enlatar. Una manzana magullada se consume mejor ahora. Use solo los mejores productos y comestibles al llenar esos frascos para garantizar una larga vida al producto.

El Proceso

¡Limpiar todo! Un buen resultado depende de que todo este esterilizado. Si bien los anillos de la tapa se pueden usar si están en buenas condiciones, pero los anillos de sellado deben ser nuevas. Use una olla o sartén para hervir las tapas y los anillos. A medida que procesa los lotes, agregue más tapas y anillos al agua caliente. Agregue unas pocas pulgadas de agua a la olla envasadora, colóquela en el fuego y enciéndala. Coloque los frascos para conservas con la boca hacia abajo en el agua caliente y permita que se esterilicen. Retire los frascos del agua caliente y colóquelos en posición vertical sobre paños de cocina colocados sobre una superficie sólida.

Estás listo para llenar los frascos. Una vez más mencionaré la importancia de la limpieza en este punto. Ya sea que esté empacando rodajas de manzana o vertiendo salsa de pizza casera en sus frascos, un embudo de boca ancha ayudará a mantener limpios los bordes de los frascos. Una vez que las frutas o verduras estén empacadas en los frascos, agregue el líquido o el almíbar mientras el embudo aún está en su lugar, luego mueva el embudo al siguiente frasco.

No importa lo que esté colocando en los frascos, se requiere espacio en la cabeza. En frascos más grandes, se recomienda una pulgada de espacio entre el contenido y la tapa. En frascos más pequeños, el espacio superior está más cerca de media pulgada. También es importante que las frutas o verduras estén cubiertas por el líquido utilizado, para garantizar una calidad uniforme y productos duraderos.

Una vez que los frascos estén llenos, use un paño estilizado para limpiar cuidadosamente el borde del frasco. Coloque una tapa en el frasco y cierre sin apretar duro el anillo de la tapa. ¿Qué tan apretado? Solo ligeramente, ya que esto ayuda a que los gases escapen durante el proceso de cocino. Coloque con cuidado los frascos con tapa en la olla envasadora. Asegúrese de tener suficiente agua en el fondo de la envasadora para que dure más tiempo de procesamiento. Se sugieren alrededor de 3 cuartos de galón para ollas grandes. ¡Aumente el calor! Asegure bien la tapa de la olla a presión y, ¡ALTO!

Ahora tan pronto como comience a hervir el agua dentro de la olla, permita que el vapor salga de la olla por hasta 10 minutos antes de colocar el regulador en la parte superior del tubo de ventilación. Este proceso se conoce como ventilación y es necesario para garantizar resultados consistentes. Eliminar el aire de la envasadora de esta manera da como resultado una presión de vapor constante y temperaturas correctas de procesamiento.

Esté atento al indicador de presión. Cuando la presión se aproxima a la presión de procesamiento requerida, retroceda el calor y comience a cronometrar o tomarle el tiempo. Una vez que se completa el tiempo de procesamiento, apague el fuego. Con el calor apagado bajo la olla a presión, las presiones se reducirán gradualmente. Dependiendo de su cocina, puede ser rápido o muy gradual.

No te apresures. Comprenda que el interior de la envasadora y el interior de los frascos tienen una presión similar. Al abrir la envasadora prematuramente, básicamente se crea una descompresión rápida, y el contenido de los frascos se expulsará a través de las tapas, arruinando los sellos de los frascos. Espere hasta que la presión sea cero, luego retire con cuidado la tapa, teniendo cuidado con el vapor que se escapa.

Use las pinzas para enlatar para quitar los frascos de la envasadora y colóquelos en los paños de cocina para que se enfríen. Esta puede ser la parte más difícil del proceso… ¡Déjalos en paz! No toque las tapas ni las ponga boca abajo. A medida que se enfrían, las tapas comenzarán a sellar al vacio y escuchara en cada frasco un “pop” cuando se complete el sello. Después de 12 a 24 horas, los anillos se pueden quitar y los frascos procesados ​​están listos para almacenarse en sus reservas de alimentos.

¡Felicitaciones! Acaba de completar su primer lote de conservas de alimentos. Por lo general sus conservas pueden estar guardadas a temperaturas frescas de cuarto por espacio de un año. Algunos Preppers guardan sus reservas por muchos años y reportan que sus alimentos están en condiciones óptimas para ser consumidos.

En el proceso de envasado existe (como en casi todo) una regla de oro y esta es que todo utensilio y equipo a ser usado en el proceso debe de estar 100% esterilizado. Y que cuando abra una de sus conservas, SIEMPRE huela primero el producto y si tiene algún mal olor no común, (se acuerda de la arenca ahumada, lo mal que huele, pero es común) descarte el producto, no lo consuma.

Preparados Siempre

Algunos websites con muy buena informacion sobre canning – conservas de alimentos.

 

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