Como Preppers tenemos la responsabilidad de tener nuestras reservas de alimentos. La mayoría de los alimentos que guardamos son productos enlatados. Los productos enlatados tienen el mayor tiempo de retención en adición a la comida deshidratada. Los productos enlatados tienen el fantasma sobre ellos de la fecha de expiración. Digo fantasma, porque esa fecha de expiración fue creada para efectos del fabricante, es su manera de presentar la mejor calidad del producto incluyendo el envase y las etiquetas de empaque. Ya he tocado este tema en varias ocasiones.

Hay mucho interés en algunos de ustedes de comenzar a hacer sus propias reservas de conservas de alimentos. El problema que existes es que no hay mucho material en español, así que voy a tratar de producir material “básico” de las conservas de alimentos.

Miedo – ¿A Qué?

Los Puertorriqueños somos famosos por ser un poco reservados en atreverse a hacer cosas arriesgadas, a mi me gusta decir que somos algo miedosos a los cambios fuera de lo rutinario. ¿Porque le digo esto? Es que la razón que en Puerto Rico no se hacen muchas cosas es porque nos enseñaron desde nuestros antepasados a ser cautelosos y creer todo lo que se dice en la calle. En mi trabajo con el gobierno tengo que lidiar con muchos Boricuas con esa mentalidad, especialmente los de edad avanzada. En Puerto Rico se le ha dado mucho miedo al proceso de conservas de alimentos por el miedo al “Botulismo”. El botulismo es un envenenamiento que uno puede coger por una bacteria (Clostridium botulinum) al consumir alimentos enlatados contaminados. En el 2015 el consenso de habitantes en los Estados Unidos fue de sobre 320 millones de personas. En el 2015, solo se reportaron 174 casos de botulismo en los Estados Unidos. Esto les puede mostrar lo raro que es que ocurra este envenenamiento de consumir productos de su propia conservas. La regla de oro cuando preparas tus propias conservas de alimentos es LIMPIEZA Y ESTERILIZACION.

Existen dos tipos de métodos de conservas de alimentos. El primero es el método de “baño de agua” y se utiliza para las conservas de alimentos de alto contenido acido. Algunos de estos alimentos ácidos son: frutas, jugos, mermeladas, sopas, salsas, escabeches, y recetas con vinagre. El segundo método es el de “cocido a presión” utilizando ollas de presión hechas exclusivamente para este proceso. Les voy a orientar sobre el segundo método.

En el 2015 el consenso de habitantes en los Estados Unidos fue de sobre 320 millones de personas. En el 2015, solo se reportaron 174 casos de botulismo en los Estados Unidos. Esto les puede mostrar lo raro que es que ocurra este envenenamiento de consumir productos de su propia conservas. La regla de oro cuando preparas tus propias conservas de alimentos es LIMPIEZA Y ESTERILIZACION.

El metodo de de preparación de alimentos con el cocido a presión, se utiliza para los alimentos bajos en acidos. Las verduras, las carnes, las aves de corral y los mariscos son una parte de las comidas y la preservación de estos alimentos bajos en ácido asegura una dieta económica y equilibrada durante todo el año. Los alimentos bajos en ácidos son fáciles de conservar, pero requieren un manejo especial para eliminar el riesgo de deterioro causado por la bacteria Clostridium botulium y sus esporas productoras de toxinas. Para prevenir este tipo de deterioro, los alimentos de bajo contenido de ácido DEBEN ser procesados térmicamente a una temperatura de 240 ° F durante el tiempo de procesamiento establecido.

La conserva a presión es la única manera de conservar fresco a 240 ° F. Debido a que las esporas de Clostridium botulinum no crecen en presencia de ácido, los alimentos de alto contenido en ácido se pueden procesar de manera segura en una conserva de agua hirviendo.

Los alimentos bajos en ácido incluyen verduras, sopas, estofados, carnes, aves y mariscos. Las recetas que combinan alimentos ricos en ácidos, como los tomates, con alimentos bajos en ácido, como verduras o carnes, se consideran alimentos de bajo contenido de ácido. Siga las instrucciones a continuación que le guiará a través de cómo puede hacer conservas de carne, de vegetales y otros alimentos de baja acidez.

Necesitara lo siguientes articulos

  • Olla de presión (cuando se conservan alimentos poco ácidos como verduras, carnes, aves y alimentos).

  • Utensilios de cocina comunes, tales como cuchara de madera, cucharón y embudo.
  • Hortalizas frescas, carnes, aves o mariscos y otros ingredientes de calidad.

Otros utensilios útiles

  • Levantador de jarros
  • Guantes de “seguro-agarre” para caliente
  • Herramienta para abrir o apretar las tapas de los jarros

                                   Boricua Preppers recomienda el siguiente “kit esencial” de herramientas de utilidad.

Instrucciones de conservación a presión:

  1. LEA la receta y las instrucciones. Ensamble el equipo y los ingredientes. Siga las pautas para la preparación de la receta, el tamaño del frasco, el método de conservación y el tiempo de procesamiento.
  2. COMPRUEBE los frascos, las tapas y las bandas para que funcionen correctamente. Los frascos con deformaciones, grietas, incluso bordes o bordes afilados pueden impedir el sellado o causar la rotura del frasco. La parte inferior de las tapas no debe tener arañazos o compuestos de sellado irregulares o incompletos, ya que esto puede impedir el sellado. Las bandas deben encajar en frascos. Lave los frascos de conservas, las tapas y las bandas en agua caliente y jabonosa. Enjuague bien. Bandas secas.
  3. CALENTAR los jarros en agua caliente, sin hervir, hasta que estén listos para usar. Llene una cacerola grande con agua. Coloque los frascos en agua (llenar los frascos con agua de la cacerola evitará la flotación). Llevar de fuego lento a fuego medio (que haga vapor, pero que no hierva). Mantenga los jarros calientes hasta que estén listos para su uso. También puede usar un lavaplatos para lavar y calentar frascos. Mantener los jarros calientes evita que se rompan cuando se añade comida caliente. Deje las tapas y las bandas a temperatura ambiente para facilitar su manipulación.
  4. PREPARAR para el enlatado a presión. Llene la olla de presión con 2 a 3 pulgadas de agua. Colocar sobre fuego medio-alto. Llevar a fuego lento. Mantenga el agua a fuego lento hasta que los frascos estén llenos y colóquelos en el recipiente. Siga las instrucciones del fabricante para las instrucciones de uso.
  5. PREPARE la “receta de conservas probada” usando verduras frescas, carnes, aves o mariscos y otros ingredientes de calidad.
  6. RETIRE el jarro caliente del agua caliente, usando un elevador del jarro, vaciando el agua dentro del jarro. Llene el frasco uno a la vez con el alimento preparado usando un embudo del jarro dejando el espacio superior recomendado en la receta. Retire las burbujas de aire, si se indica en la receta, deslizando el removedor de burbujas y espátula de goma entre el frasco y los alimentos para liberar el aire atrapado y asegurar el espacio entre el alimento y la tapa del jarro adecuado durante el procesamiento. Repita alrededor del jarro 2 a 3 veces.
  7. LIMPIE el borde del frasco de masón usando un paño limpio y húmedo para quitar cualquier residuo de comida (muy importante ser lo más limpio posible en este paso, ya que es aquí donde puede ocurrir alguna contaminación). Coloque la tapa en el frasco para permitir que el compuesto de sellado de la tapa entre en contacto con el borde del frasco. Aplique la banda y ajústela hasta que quede ajustada con los dedos. Coloque los frascos llenos en el conserva hasta que se use la receta o el envase esté lleno. Compruebe que el nivel de agua es de aproximadamente 2 a 3 pulgadas de alto o que se recomienda en el manual del fabricante.
  8. BLOQUEE la tapa del recipiente de presión en su lugar, dejando el tubo de ventilación abierto. Ajuste el calor a medio-alto. Deje que el vapor escape por el tubo de ventilación. Una vez que haya una corriente constante de vapor que se escapa, ventile durante 10 minutos para asegurarse de que no haya aire (sólo vapor) en el recipiente. Cierre el respiradero usando el peso o el método descrito para su olla de presión. Gradualmente ajuste el calor para lograr y mantener libras recomendadas de presión.
  9. PROCESE los frascos de enlatado a la presión de libras recomendada para el tiempo de procesamiento indicado en la receta de conservante ensayada, ajustando la altitud (ver tabla de altitud). Una vez completado el tiempo de presión, deje enfriar la olla de presión quitándola del calor. No quite el medidor de peso (la pesa). Deje que la olla se mantenga inalterada hasta que la presión vuelva a cero de forma natural (NUNCA LA PONGA A ENFRIAR EN EL FREGADERO CON AGUA FRIA…EVITE UN ACCIDENTE). Siga las instrucciones del fabricante. Espera 10 minutos después que la presión marque cero. Retire el peso y desbloquee la tapa, inclinando lejos de ti mismo para evitar el vapor caliente en la cara. Espere 10 minutos más para permitir que los frascos empiecen a enfriarse.
  10. REMOVER los frascos de la lata de la presión y póngalos en posición vertical sobre una toalla para evitar la rotura del frasco que puede ocurrir por diferencias de temperatura. Deje los frascos sin molestias durante 12 a 24 horas. Las bandas no se deben volver a apretar ya que esto puede interferir con el proceso de sellado. Espere a escuchar el famoso “pop” que produce cada jarra cuando sella al vacio. Es este “pop” y sello al vacio que garantiza una conserva de calidad que puede durar años antes de ser consumida.
  11. Revise las tapas de las juntas. Las tapas no deben flexionar hacia arriba y hacia abajo cuando se presiona el centro. Quite las bandas. Trate de levantar las tapas con las yemas de los dedos. Si la tapa no puede levantarse, la tapa tiene un buen sellado. Si una tapa no sella en 24 horas, el producto puede ser refrigerado inmediatamente y utilizado en su cocina en los próximos días. Limpie los frascos de conservas y las tapas. No olvide etiquetar con el nombre de la receta y la fecha de producción y luego almacenar en un lugar fresco, seco y oscuro. Estas conservas muchas personas las usan hasta 1 año después, pero tal y como los productos de latas se pueden consumir hasta varios años después. Puede haber un cambio de color y sabor al pasar de los años, pero su valor nutritivo es todavía aceptable en casos de supervivencia.

Tiempo de Presión

Cuando usted va a comenzar el proceso de presurizar sus jarras de reservas con calor, es de suma importancia que sepa cuanto tiempo debe de estar las jarras bajo un nivel de presión constante y también por cuánto tiempo lo debe de hacer. La presión que se necesita depende de donde vive usted a referencia del nivel del mar. Si usted es dueño de una olla de presión (exclusiva para envasar a presión) vieja y no tiene reloj de presión, solo usa pesas, entonces de 0-1000 pies del nivel del mar utiliza la pesa de 10 libras y de 1001 – 15000 pies, utiliza la pesa de 15 libras. Si tiene una olla moderna con reloj de presión la escala es de 0-2000 pies necesita la aguja apuntando a 11 libras de presión y por cada 2000 pies más, le debe aumentar un numero a la aguja del reloj.

El tiempo de calor para presurizar las jarras depende mucho del producto que usted este preservando y el tamaño del jarro que utilice. Las recetas de preservas, todas tienen el tiempo de presurización incluido. Es importante también seguir las instrucciones del fabricante de la olla de presión.

Si usted tiene una estufa de tope de vidrio, es de suma importancia, leer las especificaciones del fabricante para saber si su modelo de estufa puede ser utilizado para “canning”. Algunas estufas de tope de cristal, NO SIRVEN. Solución: Una estufa de dos hornillas con un tanque de gas propano.

Espero que este articulo le ayude y le motive a comenzar a tener su propia reserva de alimentos envasados al vacío. Bendiciones

PREPARADOS siempre

 

 

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